從田間地頭到餐廳，一盤菜要走多少道流程才能安全到達餐桌？在海底撈上海陸家嘴金融城店，每盤菜都有自己的專屬“身份證”——RFID碼記錄其出品時間、保質期等信息，以保障菜品安全，顧客也能吃得更放心。

海底撈陸家嘴金融城店是其全新升級的新技術餐廳。從外觀上看，這家門店與海底撈其他餐廳差別不大，但走進門店，細心的顧客會注意到，這家門店有一面透明玻璃墻，顧客可以直接觀察到后廚全新的“機器人”智能菜品庫，機械臂正在有序補菜。

此外，從私人定制到千人千味，這家餐廳還引入了最新版智能配鍋機——千人千味3.0，在滿足顧客對麻辣咸鮮的口味定制的基礎上，還能選擇各種配料，DIY調制屬于自己的鍋底。通過配料的不同組合，能夠搭配出多達數(shù)萬種可能性。不僅可以實現(xiàn)口味私人定制，還能給顧客帶來體驗的樂趣，讓顧客更好地感受海底撈在前廳服務背后的技術創(chuàng)新小細節(jié)。

千人千味DIY鍋底，個性化體驗再升級

最近，還在試營業(yè)的海底撈陸家嘴金融城店刮起了一陣DIY鍋底風：有顧客小試牛刀加麻加辣，享受爆辣舒爽；有顧客創(chuàng)意十足，在番茄鍋里加辣椒、麻辣鍋里放枸杞，隨心搭配不走尋常路；還有人點個清水鍋,通過點餐PAD自由選擇喜歡的配料，天馬行空挑戰(zhàn)高級DIY,做自己的火鍋調味廚師，調制出自己最喜歡的、獨一無二的鍋底。

在陸家嘴工作的消費者王女士也被同事“種草”，喊上朋友前來體驗。她點了一個四宮格鍋底，豬肚雞鍋多加胡椒、番茄鍋加特濃、清油麻辣減麻減辣，還剩一格留給純DIY高端玩法：雞湯打底，加入新鮮的番茄、杏鮑菇和干辣椒段等各種食材，僅通過PAD端選擇食材，便可以調制出了一款自己符合自己口味的鍋底，并取名為“仙女海底撈涮涮鍋”，分享到朋友圈，約著下次還來一起吃。

據(jù)門店介紹，海底撈此次推出的智能配鍋機——千人千味3.0由私人定制1.0版本演變而來。早在2016年海底撈就開始著手研發(fā)智能配鍋機，2018年在海底撈全球首家智慧餐廳—北京中駿世界城店推出了“千人千味”智能配鍋機1.0，顧客除了可以吃到熟悉的海底撈標準鍋底口味，還可以對鍋底的麻、辣、咸、鮮進行調制。

此次千人千味3.0則在原私人定制的基礎上進行了升級。據(jù)海底撈新技術研發(fā)中心負責人朱孟儀介紹，“我們對不同顧客的定制偏好做了分類升級，即標準鍋底點單、入門DIY、高手DIY三個入口，目前門店使用的版本已經經過了十余次迭代，并經過上千次口味測試，確保其不同的口味組合可以滿足消費者的個性化需求?！?/p>

以入門DIY為例，主要功能是在標準鍋底的基礎上，對麻辣鮮咸度做調節(jié)。入門DIY的調配已經可以滿足大多數(shù)顧客的需求；而在海底撈，還有很多顧客喜歡嘗試新鮮事物，追求新奇體驗，高手DIY既可以滿足他們的個性化口味需求，也可以為顧客增加就餐DIY樂趣，綜合提升就餐體驗。

我們經常說1000個讀者眼中就會有1000個哈姆雷特，顧客的口味也是千人千面。朱孟儀表示，“我們不僅希望顧客在海底撈能有高質量的用餐體驗，還能體會到有趣的調制體驗和分享的快樂，真正實現(xiàn)個性化定制，最終推動火鍋口味數(shù)字化升級?！?/p>

技術升級提升食安管理，保障顧客就餐安全

在海底撈陸家嘴金融城店，透過一扇玻璃，顧客就能看到全新升級的智能菜品庫，里面設有4臺機械手臂，一只手從周轉箱抓取餐盤放在固定位置，另一只手迅速從固定位置拿起餐盤放在菜品架上,有序補貨。當接到顧客訂單后，菜品經過自動出菜機到達出菜口，由機器人或人工送往餐桌，這樣，一盤菜就完成了其從后廚到餐桌的全部旅程。

與此前海底撈新技術餐廳使用的智能出菜機不同，海底撈陸家嘴金融城店使用的全自動出菜機從補貨到出菜，全流程無需人工參與，這也是其最大的亮點。

升級后的全自動出菜機的食安系數(shù)更高，因為其不僅延續(xù)了海底撈首家智慧餐廳利用餐盤上的RFID識別碼實現(xiàn)數(shù)字化管控，實時監(jiān)控菜品信息，包含菜品庫存、保質期等，當菜品出現(xiàn)異常時實現(xiàn)預警，以更好地追溯食品安全。此外，海底撈還結合此前出菜機的使用經驗做出了改善，貫穿補菜到出菜的全流程。

即，在此之前的出菜機，仍需借助人力對菜品進行補貨，但全自動出菜機可以從中央廚房運至店鋪的轉運箱中直接抓取菜品并補充，這一環(huán)節(jié)不僅能減少人為失誤，還可以阻擋飛蟲等異物混入菜品中，進一步提升食品安全水平，保障顧客就餐安全。

值得注意的是，全自動出菜機還大幅提高了上菜環(huán)節(jié)補菜、出菜的運行效率。朱孟儀解釋道：“我們對全自動出菜機整體方案進行了迭代，嘗試了最新的全自動補菜系統(tǒng)和出菜系統(tǒng)”。

其中，補菜系統(tǒng)包括自動輸送系統(tǒng)和機器人集成系統(tǒng)，對物流配送過來的、裝滿菜品的中轉箱進行自動處理和自動補菜，以替代人工補菜動作。而機器人系統(tǒng)包括兩臺水平4軸機器人和兩臺6軸機器人。同時，前端的出菜動作通過6套直角坐標機器人系統(tǒng)完成，當客人點單的時候，出菜機收到點單的菜品信息，由直角坐標機器人完成自動出菜。

朱孟儀介紹，“海底撈也是第一次嘗試這樣的整套出菜機系統(tǒng)，在后期的實際使用過程中，也會對其進行不斷升級迭代，以更好地推廣至更多海底撈門店”。

截至2020年12月31日，海底撈在全球先后新建和改造了超50家新技術餐廳，智能出菜機、中央廚房直配成品菜、智能配鍋機等新技術設備也得到進一步推廣應用，傳菜機器人在超過900家門店部署，超1000家門店引入了后廚清洗設備。海底撈方面稱，未來公司仍將持續(xù)在創(chuàng)新技術方面發(fā)力，繼續(xù)推動創(chuàng)新和新技術方面的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化、研發(fā)業(yè)務管理系統(tǒng)、智慧餐廳技術，或將改變餐飲的成本結構，帶動整個餐飲業(yè)實現(xiàn)提質增效。